آخر

صنع المرق: تأمل في المطبخ

صنع المرق: تأمل في المطبخ



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

نورمان فان أكين ، عضو في The Daily Meal Council ، هو رئيس طهاة - صاحب مطعم في فلوريدا (نورمان في فندق ريتز كارلتون في أورلاندو) ، ومعلم طبخ ، ومؤلف. أحدث مؤلفاته كتاب مذكرات ، لا حاجة للخبرة: ملحمة الطهي للشيف نورمان فان أكين. هذه هي المرة الأولى في سلسلة منتظمة من تأملات الطهي التي سيساهم بها فان أكين في الوجبة اليومية. كما أنه يكتب سلسلة منتظمة من محادثات المطبخ لنا.

عالم الطبخ له جذوره. في كثير من الأحيان ننظر فقط فوق المكان الذي تقف فيه الشجرة في قوس من التحولات الطبيعية والجميلة في كثير من الأحيان ... ولكن بدون عالم الرعاية الذي يوفر العون لذلك الكائن الحي الذي نراه ونستمتع به ، العالم أدناه ، لن يحدث هذا الجمال.

يبدأ اليوم وأنا أستيقظ من الأحلام التي أحاول ، عبثًا في معظم الأوقات ، أن أتذكرها. لكن التركيز في بدايات اليوم غالبًا ما يكون "قائمة المهام" الخاصة بي ، تمامًا كما هو الحال بالنسبة للكثيرين منا ، وتتراجع هذه الأحلام. أتذكر الآن تذويب العظام في الثلاجة. ربما ليس ما قد يكون لديك في قائمتك ، ولكنه موجود في قائمتك ، ولذا فأنا ممزق بين قراءة الجريدة والبريد - وهو شيء قد يغزو ويغزو في ساعة سهلة - أو يمكنني الحصول على الكرة تتدحرج مع تلك العظام. أختار العظام وأتناول بامتنان جرعة من القهوة المحضرة على البارد وتوضح رؤيتي.

أقوم بحفظ العظام من الدجاج الكامل الذي أقوم بتقطيعه بنفسي حتى أحصل على دفعة جيدة بما يكفي لصنع مخزون منها. بالنسبة للمخزون ، غالبًا ما يتعين علي شراء المزيد من أجزاء الدجاج ، والتي لا أمانع بها على الإطلاق ، ولكن بالنسبة للمرق ، يمكنني أيضًا استخدام جثث الطيور المحمصة التي استهلكناها ونحتها قبل تجميد الهيكل الذي كان يحمل اللحم في يوم من الأيام. يبدو ذلك بربريًا وأنا أبتسم. لم أفقد أنني ما زلت بدائيًا جزئيًا ، لكن يمكنني تبرير ذلك إذا كانت نتيجتي النهائية هي المرق الطري ، المغذي ، المعزز للحياة. والمرق في الأساس يشبه إلى حد كبير المرق ... ولكن مع المزيد من الصلصة والاندفاعة! يمكنك تزيين مرق أكثر بحرية لا تتردد. تكمن قوة الأسهم في بساطتها. إذا وضعت الملعقة في المخزن وتذوقتها ، فقد تشعر بالملل قليلاً. ليس الأمر كذلك مع المرق. من المفترض أن تكون الأسهم واضحة ويتم منحها قيمة أعلى عندما يكون الأمر كذلك. يُسمح للمرق بإظهار مظهر أكثر غموضًا وفي الواقع يتم تقييمه من حيث الجودة. هناك شخصية في هذا الضباب. لكل منها مكانه الخاص في المطبخ.

اذهب ببطء ... استمتع بالعملية. وكن متكيفًا. يتم تخفيف القواعد السريعة نسبيًا لصنع المرق عند صنع المرق. عادة ما أقوم بصنع كمية أقل من المرق مما أنا عليه عندما أصنع دفعة كاملة من المخزون. لذلك لا أعتقد أنه من الأفضل الاحتفاظ بنوع من الحياد الذي قد أفعله مع العائدات الأكبر. قد أحصل على وجبة أو وجبتين فقط من هذا المرق ، لذا إذا أردت أن أذهب مع احتمالات ونهايات ثلاجتي ، فأنا متأكد من الجحيم. عادة لا أستخدم الزنجبيل والبصل الأخضر في مخزون الدجاج القياسي. لكن هذا مرق. وهذا هو اليوم. وهذا هو المزاج الذي استيقظت عليه. أريد أن أترك المكونات التي لدي في متناول اليد ترشدني - وليست وصفة مثل الكتاب المقدس. الكزبرة التي اعتقدت أن لدينا الكثير منها أصبحت الآن ضيفًا مرحبًا به.

يمكن استخدام 14 فصًا من الثوم التي سقطت من رؤوسهم بشكل مبرر هنا أيضًا. ماذا بعد؟ آه! يجب أن تزين مرقنا آخر ربع بصلة متبقية من الشمر العطري. هكذا أيضا هذا سيرانو شيلي. البذور وكل شيء! ومع ذلك ، لا يتعلق الأمر بخليط. يتعلق الأمر بترك عقلك ينفصل جزئيًا عن أنظمة الهياكل الأخرى. اطبخ ببهجة ... بناءً على الفرص المنطقية. إنه موسيقى الجاز.

بمجرد أن انتهيت من تزجيج بعض الخضروات التي اخترتها في مزيج من زيت الزيتون والزبدة الحلوة وتحميص جثث النيئة ثم انضمت مع إطارات الطيور الخاصة بطيور عشاء الأحد المطبوخة كلها في القدر ، أضف الماء ثم تبدأ رقصة بطيئة - بطيئة حقًا في البداية. إلى الحد الذي تعتقد أنه لا يتحرك فيه ، ناهيك عن الرقص. لكن لا ترتدي نعال الصباح وتلتقط الجريدة. والعياذ بالله يوجد تلفاز يصدر ضوضاء زائفة وخافتة! هذا شيء لتذوقه. أنا أتكئ على موقد الطهي وأضع وجهي لأسفل بجانب هذا المرق وأشاهده مثل حوض السمك. عطره يحملني حتى لو لم يكن العمل حيويًا تمامًا لبعض الوقت.

شممت رائحة الزنجبيل وبدأت أفكر في الوجبة التي قد أعدها باستخدام هذا الأساس ، هذا المرق. ولكن بعد ذلك تظهر فقاعة من فسيفساء العظام والخضروات والجلد والأعشاب والتوابل والمياه النقية تقريبًا. إنها تطفو بالقرب من القاع مثل ذكرى منسية منذ زمن طويل قادمة من يوم غير مضطرب في الطفولة. ينفتح على السطح وينتشر الرحيق الحلو في هواء الصباح.

صنع المرق هذا عبارة عن بركة من البروتينات الملتصقة بمزيج من البساتين ... وأنا الصياد والعلف. قشر الثوم الورقي يتلوى على السطح ويصطدم في النتوء الشائك لجناح الدجاج بالكراميل. يعلن الكرفس عن نفسه من خلال روائح مختلفة تمامًا عن تلك الموجودة في البصل - نباتي وأقل حلاوة. الأكثر إلحاحًا لعيني الآن ، في هذه المرحلة من الرقصة ، هي كريات الدهون الذهبية التي تتشكل في محيطات مختلفة على الطبقة العليا من وعاء المرق الذي يتم تسخينه ببطء. نفث من البخار فجأة ينعش العالم فوق السائل. يوجد الآن تبادل فوق خط الماء. إشارة إلى أنه من خلال الحرارة ، فإن عمليات التبادل والتبادل ستجعل النكهات أكثر تعقيدًا من تلك المأخوذة من ملعقة الحساء قبل عشر دقائق. ما كان في الأساس ماء يتطور. وهو مرق سحري ، مجيد ، جميل. الأم إلى الحساء. أم يخنة. يا أمي إلى الوجبة التي لم أحضرها بعد - لكنني سأفعلها قريبًا.


ملخص الوصفة

  • 3 أرطال من عظام اللحم البقري ، مثل ذيل الثور ، والضلع القصير ، والمفصل ، والساق
  • 2 سيقان كرفس ، مقطعة إلى قطع 2 بوصة
  • 1 بصلة كبيرة مقطعة إلى 8 قطع
  • 1 كراث متوسط ​​- جذور مقطعة ونظيفة ومقطعة إلى قطع بحجم 2 بوصة
  • 1 رأس ثوم كامل نصفين بالعرض
  • 12 كوب ماء او حسب الحاجة
  • 2 ورق غار ، أو أكثر حسب الرغبة
  • 1 ملعقة كبيرة خل أبيض
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

سخني الفرن مسبقًا إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). غلف صينية الخبز بورق الألمنيوم.

توضع عظام اللحم على صينية الخبز المجهزة.

تحمص العظام في الفرن المسخن لمدة 40 دقيقة ، وتقلب في منتصف الطريق.

ضع العظام بحذر في قدر كبير واسكب أي عصائر متجمعة على صينية الخبز. أضف الكرفس والبصل والكراث والثوم إلى إناء المرق ، وأضف كمية كافية من الماء لتغطية العظام تمامًا. أضيفي أوراق الغار والخل والملح والفلفل.

يُغلى المرق على نار متوسطة عالية. قلل الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة للغاية وقم بتغطية الغطاء ، مع تهوية الغطاء قليلاً. يُطهى على نار خفيفة لمدة 12 ساعة ، ويقشط أحيانًا أي رغوة و "مواد لزجة" ترتفع إلى الأعلى. أضف المزيد من الماء عندما لا يتم تغطية العظام والخضروات.

نرفع القدر عن النار ويبرد المرق إلى درجة حرارة الغرفة. يُصفى المرق باستخدام مصفاة شبكية رفيعة في قدر نظيف. تخلص من العظام والخضروات.


الثلاثاء 24 نوفمبر 2015

مرق العظام: أسراري لصنع مرق عظم جميل وفير وبأسعار معقولة

لذلك ، في رسالتي الأخيرة ، اعترفت بجنون مرق العظام.

لقد وضعت في أكواب الأطفال. & # 160 أصنع الحساء واليخنة مع مرق منزلي طوال فصل الشتاء. & # 160 أطبخها في أرزتي ومعكرانيتي ، أطبخها في عصيدة الأرز. & # 160 مرق العظام عنصر أساسي في مطبخي.

هنا في الولايات المتحدة ، عيد الشكر قاب قوسين أو أدنى والجميع يقارن الملاحظات على الديوك الرومية الخاصة بهم ، سواء كانوا ذاهبون إلى قليها أو تحميصها ، وسواء كانوا يشترون مجمدة أو طازجة ، محلية أو عضوية. أيا كان ما تختار شرائه ، فأنا أتوسل إليك:

لا ترمي تلك العظام.

لا شيء يحطم قلبي مثل مشهد العظام في سلة المهملات. & # 160 يجعلني أشعر بالضيق عند التفكير في كل أنواع الحساء والمرق الجميلة التي استطاع. لديك. كان & # 160

لذا ، سأقدم لك اليوم خطة خطوة بخطوة بسيطة للغاية بحيث تستغرق بضع دقائق فقط ، وستكافأ بأيام من الحساء المرق اللذيذ في ديسمبر. & # 160 لذا اعمل لنفسك معروفًا وتجنب إطار الديك الرومي ، وبعد أن تلاشت الاحتفالات ، وتعافى الجميع من غيبوبة الفطيرة والديك الرومي ، عد إلى هنا واتبع خطواتي لصنع مرق عظم سهل ولذيذ.

على مدار سنوات صنع المرق ، تمكنت من توفير الوقت والمال باستخدام اثنين من المرق والأسرار البسيطة. & quot ؛ لقد شاركت هذه النصائح مع العديد من أصدقائي وحتى والدتي! إليك كيفية تبسيط هذه الممارسة في مطبخي حتى يكون لدي طريقة ثابتة وبسيطة للحفاظ على وفرة من مرق العظام الجميل.


مطبخ بنت روضة

كانت تستيقظ كل صباح على ضوء الشمس الأبيض الساطع لفلسطين ، ولا أستطيع أن أصدق أنني هنا بالفعل. رائحة تحميص الخبز العربي وقلي الجبن الأبيض ، والقصف المتناغم للبنائين الحجريين في الخارج ، والأشعة المائلة لضوء الشمس الأبيض الصباحي ، والبلاط الأملس تحت صندلي - كل هذا رحب بي في المنزل.

كان يسير في شوارع القدس القديمة المألوفة ، حيث كنت أعرف كل حجر ، وكل منحنى على الرصيف ، وكل خطوة مغروسة في الذاكرة.

لقد كانت أيضًا لحظات كنت غريبًا في أرضي ، في حالة ارتباك محير أثناء قيامنا بجلد الطرق السريعة التي لم أرها من قبل ، مررنا بمستوطنات وجدران لم تكن موجودة ، ووجدت نفسي غريبًا في أرضي.

كان يمشي أطفالي وزوجي في جميع الأماكن المقدسة في وطني ، المزدحمة بالحجاج والسياح ، ويتركون أعينهم على نفس المشاهد والمشاهد التي كانت خلفية طفولتي.

لقد ظهر ليقول مرحبًا لزميل قديم في الصف ، يقضي أيامًا طويلة وممتعة مع الأصدقاء القدامى والعائلة العزيزة ، أيام استمرت في الليل ، مع وجبات متقنة وجميلة وقهوة وفاكهة ، كل الأطفال يلعبون حولنا ، بينما نحن استقر بعمق في كراسينا وفي صداقاتنا.

كنت أتناول الخيار والزيتون ، وقلي بيض صفار البرتقال بزيت الزيتون ، وأراقب أطفالي وهم يكدسون الفريكة والورعة الدوالي والباذنجان المحشو عالياً في أطباقهم ، ثم يطلبون ثوانٍ.

كانت تقضم كنافة دافئة بالعسل في الناصرة ، وسلطة مقطعة على الإفطار في طبريا ، وسندويشات فلافل ساخنة من باب العامود ، وشطائر شاورما في بيت لحم.

كان يقف أمام المجفف ، يفرغ بعض الملابس ، ثم يتوقف في مساراتي ، مدركًا أن الكلمات في ذهني عربية وليست إنجليزية.

لقد كان تشغيل الصنبور لغسل يدي ، فقط لأجد أن الماء قد نفد ، كان يعلم أطفالي أن يتدفقوا فقط عند الضرورة ، لحماية الماء المتدفق من الصنبور ، لأتساءل عما إذا كنت بحاجة حقًا لغسل ذلك حمولة الغسيل.

كانت تقود وتتجول في الأرض ، وعيني تحاول حفظ كل شجرة زيتون ، وكل منحنى من التلال المدرجات ، لحرقها في قلبي إلى الأبد.

كانت تفتح النوافذ في المساء أمام اندفاع الهواء البارد ، وميض أضواء رمضان ، وآذان الصلاة ، وكان أطفالي يركضون ليشاهدوا ألعاب الزفاف النارية تنفجر من القرية الواقعة أسفلنا.

لقد كان الدخول إلى عالم والديّ لفترة قصيرة ، للسير في نفس الطريق الذي يسيرون فيه ، لرؤية ثمار أعمالهم ، ودوامة المجتمع المحيط بهم ، ومعرفة ، أيضًا ، أن هذا الفصل من حياتهم تنتهي ببطء ، وأن هذه اللحظة على وشك الانتهاء.

كان ينزلق مرة أخرى إلى حفل الثقافة ، والمصافحة والتقبيل ، وتقديم القهوة والبسكويت ، وتذكر من يجب أن يخدم أولاً ، وتذكر أن كل من يدخل منزلنا ، من العمة إلى رجل إصلاح الغسالات ، يحصل على نفس المعاملة.

كما كان يعلم الأطفال أن هناك أوقاتًا معينة لا يتحدثون فيها مهما كانت ، عند نقطة تفتيش ، يمرون عبر الأمن ، في المطار.

لقد كان سلامًا هادئًا ، حتى في انهيار التجارب المختلطة ، حتى عندما تخبطت في هويتي الذائبة. كانت الهدية أنني يجب أن أكون هناك مرة أخرى ، وأن وطني وأنا نجلس مع بعضنا البعض مثل الأصدقاء القدامى الذين يجتمعون مرة أخرى ويتعانقون ويسألون بعضهم البعض: لذا ، أخبرني كيف كنت؟


خليط مرق الخضار

هذا يجعل ما يقرب من 1 كوب من المزيج المجفف. لا تتردد في الضرب للحصول على دفعة أكبر!

  • 1 ملعقة كبيرة من أوراق الأوريجانو العضوية
  • 1 ملعقة كبيرة بصل مفروم عضوي - أو - 1 ملعقة صغيرة مسحوق بصل عضوي
  • 1 ملعقة كبيرة من أوراق البردقوش العضوي
  • 1 ملعقة كبيرة مسحوق فطر شيتاكي عضوي
  • ملعقتان صغيرتان من مسحوق إكليل الجبل العضوي أو ملعقتان كبيرتان من أوراق إكليل الجبل العضوية
  • 2 ملعقة كبيرة أوراق حكيم عضوي
  • 2 ملعقة صغيرة كزبرة عضوية أو بقدونس عضوي
  • 2 ملعقة صغيرة ملح العلياء الأحمر
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة حبيبات الثوم العضوي
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحون
  • 1 ملعقة صغيرة من حلقات الثوم المعمر العضوية
  • 1 ملعقة صغيرة أوراق البرسيم
  • 1 ملعقة صغيرة أوراق زعتر عضوي
  • 3 أوراق غار عضوية مسحوقة ناعماً* أو أضف الورقة الكاملة أثناء التحضير ثم أزلها قبل التقديم.

تُمزج جميع الأعشاب في الخلاط أو مطحنة التوابل أو معالج الطعام وتُعالج حسب الاتساق المطلوب. في حالة استخدام مسحوق الأعشاب ، سيكون الخلط أسهل وأسرع ، لكن الأوراق والجزيئات الكبيرة تعمل بشكل جيد أيضًا.

تخزينها في برطمان توابل أو برطمان ميسون بغطاء (أو أي حاوية أخرى محكمة الغلق).

أضف ملعقة صغيرة من خليط المرق إلى كوب من الماء الساخن. يُطهى على نار خفيفة قدر ما تشاء (أحيانًا أضيف ملعقة صغيرة إلى كوب الشاي الخاص بي وأسكب كوبًا من الماء المغلي عليه ، واتركه ينقع لبضع دقائق ، وأشرب مثل الشاي!)

إذا كنت تستخدم كأساس للحساء ، استخدم ما يقرب من نصف كوب من مزيج التوابل ل 1 - 2 ليتر من الحساء أو المرق. لا تتردد في إضافة الخضار واختيار البروتين والأرز وما إلى ذلك.


ملاحظة على حفظ الخردة & # 8230

عند حفظ جميع قصاصات مرق الخضار الخاصة بك ، هناك بعض الأشياء المهمة التي & # 8217 سوف تحتاج إلى وضعها في الاعتبار:

  1. قم بتخزينها في الثلاجة أو الفريزر في كيس / حاوية محكمة الإغلاق. أفضل حقيبة في المجمد الخاص بي ، لأنها تدوم لفترة أطول ويمكنني حفظ المزيد من القصاصات لإضافتها إلى المجموعة.

2. تأكد من أن كل شيء & # 8217s جميل ونظيف. خاصة إذا كنت تستخدم الخضروات الجذرية المزروعة في الأرض. أنت لا تريد أن يتم غرس الأوساخ في سائلك. امنحهم تنظيفًا جيدًا واغسلهم قبل تخزينهم. أيضًا ، هذا بديهي ولكن ابتعد عن أي شيء متعفن أو فاسد ، للأسف يجب أن يذهب.

3. لا حاجة للفرم. طالما أنها مناسبة للوعاء الذي ستطبخ فيه هذا المرق ، فلا داعي لتقطيع أي من تلك القصاصات. أضفها كما هي إلى حقيبتك ثم توضع في الوعاء مباشرة. الحد الأدنى من الجهد والطاقة المطلوبة.


خطوة بخطوة

لا يمكن أن يكون تحضير المرق & # 8217t أسهل. أحضر حقيبتك من بقايا الخضروات المجمدة ، واستخدم ميزان المطبخ لوزنها حتى تعرف كمية المياه التي يجب استخدامها ، ثم قم بإلقاء الخضروات في قدر الطهي البطيء.

قم بقياس الماء حسب وزن الخضار. تحتاج كيلوغرامات من الخضار إلى حوالي أربعة أكواب من الماء. أخيرًا ، أضف أي توابل تريدها ، مثل القليل من الفلفل أو البقدونس أو الريحان أو أوراق الغار.

قم بتغطية القدر البطيء واتركه يطهى على نار خفيفة لمدة 7-8 ساعات أو على نار عالية لمدة 4-5 ساعات. إتركه وحده. لا تفتح الغطاء وإلا ستخرج كل الحرارة. لا تحركه لأن هذا يعني أنك فتحت الغطاء. سيجعل الماء عكرًا بينما تتحلل الخضروات. بمجرد نقعه لفترة زمنية مناسبة ، افتح الغطاء واتركه يبرد قليلاً.

استخدم مصفاة شبكية دقيقة فوق وعاء لفصل المرق عن الخضار. ثم استخدم قمعًا للصب في حاوية تخزين. في هذه المرحلة ، لا يمكن استخدام الخضار إلا كسماد أو رميها في سلة المهملات. إذا قمت بتحويلها إلى سماد ، فتأكد من إضافة الكثير من & # 8220browns & # 8221 لأنها كانت تنقع في الماء. ستضيف هذه الكثير من الرطوبة إلى السماد ، أكثر مما تفعله الخضروات عادةً ، لذا يجب تعويض ذلك.

يمكن تخزين مرق الخضار محلي الصنع في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. أو يمكن وضعها في الفريزر لبضعة أشهر. مرة أخرى ، تأكد من ترك مساحة كافية وتذكر نقلها إلى الثلاجة لتذوب في اليوم السابق لاستخدامها.


هام العظام هو أفضل صديق لك عند صنع المرق

أنا متأكد تمامًا من أنني أشيد بفضائل عظام لحم الخنزير أكثر من مرة ، لكن حان الوقت لتكريس مشاركة كاملة حول هذا الموضوع بدلاً من ذكره جانبًا في الوصفات.

لاحظ أنني أستخدم مصطلح "عظم الخنزير" الذي يتكون من كلمتين. "Hambone" لها معنى مختلف. في الواقع ، لها معاني عديدة. إنه مكان في كاليفورنيا ، وهو مصطلح بولينج وهو اسم موسيقي بلوز (يقال إنه سيئ المزاج ، ذهب إلى السجن وتعرض للضرب حتى الموت هناك). Hambone هو أيضًا لقب الشخص المتوفى الذي بلغ وزنه 1000 رطل خلال حياته.

لذلك ، نحن نتحدث عن "عظم لحم الخنزير" هنا. كلمتان. عظم لحم الخنزير هو العظم الموجود في لحم الخنزير.

لا يأكل البشر العظام. أسناننا وفكوكنا ليست مصممة لقضمها ومضغها. لذلك ، في كثير من الأحيان ، بعد تناول لحم ساق لحم الخنزير ، يتم التخلص من العظم. وهذا هو مثل هذا الضياع.

إذا كنت على دراية بكيفية صنع لحم الخنزير ، فستعرف أن العملية تتضمن المعالجة التي قد تكون بالتمليح الجاف أو التمليح الرطب (التحضير) ، وفي كثير من الأحيان ، التدخين و / أو التجفيف. كلما طالت مدة المعالجة ، زادت نكهة لحم الخنزير. وفي حالة لحم الخنزير بداخله العظام ، لا يمتص اللحم فقط النكهات والروائح. تستفيد العظام أيضًا.


بدائل لباقة المطبخ

إذا لم تتمكن من وضع يديك على باقة المطبخ ، أو إذا نفدت ، يمكنك استخدام البدائل. جرب هذه البدائل للحصول على المذاق والملمس المطلوبين لطبقك.

صلصة رسيستيرشاير

صلصة Worcestershire هي أيضًا بهار مرن يستخدم لإضافة نكهة ولون إلى الأطباق.

الاختلاف الوحيد هو أنه لا يعمل كمكثف ، لذلك ما زلت بحاجة إلى إضافة صودا الخبز أو نشا الذرة أو الدقيق لتكثيف الصلصة.

نظرًا لأن هذه الصلصة مصنوعة من قاعدة الخل ، فإن طعمها له نكهة مميزة. ومع ذلك ، فإن مذاقه أيضًا مالح وله ملاحظات حلوة ، مما يوازن بين نكهة اللحوم واليخنات والأطباق المشوية.

تعتبر صلصة ورسيستيرشاير أيضًا رائعة للمخللات بسبب نكهة أومامي الشديدة.

مرق ماستر

عندما تبحث عن بديل قريب ، جرب Gravy Master. هذا المنتج قادر على تحمير الصلصات وتكثيفها ، بالإضافة إلى إضافة المزيد من النكهة.

الفرق بين الاثنين هو أن Gravy Master له طعم أكثر وضوحًا. يستخدم معظم الناس Gravy Master لشوي شرائح اللحم والقطع والهامبرغر والدواجن والمشاوي.

يمكن دهنه على اللحوم من أجل التزجيج وهو مثالي للمخللات. كما أنه يساعد على الاحتفاظ بالعصائر والنكهات الطبيعية ، مما يوفر طلاءًا ذهبيًا للحوم.

الجوهر الباريسي

يُعد عطر Parisian Essence جيدًا مثل Gravy Master حيث يتحول إلى اللون البني ونكهة ويزيد سمك الصلصات وأطباق اللحوم.

كما أنها مثالية للأطباق النباتية ، وتحمير المرق ، والحساء ، والحلويات. في الأساس ، هذا المكون عبارة عن شراب كراميل غامق جدًا وله نكهة قوية ومحترقة.

يخجل معظم الناس من استخدام عطر Parisian Essence للإحساس بالحرق ، ولكن هذا بالفعل يكرر باقة المطبخ.

إذا كنت تريد نكهة محترقة أقل حدة ، ما عليك سوى إضافة الماء إلى الخليط وستكون جاهزًا تمامًا.

لشوي اللحوم ، يمكنك الجمع بين جوهر الباريسي وصلصة ورشيسترشاير لمزيد من النكهات اللذيذة.


طريقة عمل مرق الجمبري

هل تساءلت يوما لماذا ، في الطبخ sinigang نا سوجبويتم طهي القريدس كاملاً دون إزالة الرؤوس والقشور؟ يمكن تلخيص الإجابة في كلمة واحدة. نكهة. إذا تمت إزالة الرؤوس والقشور والتخلص منها ، فإن المرق لن يكون له نكهة الجمبري الغنية التي تجعل الحساء جيدًا جدًا.

ولكن لماذا تحتوي بعض أنواع الحساء مع الجمبري المقشر على نفس النكهات الغنية؟ هناك احتمالات ، أن المرق تم صنعه عن طريق غلي رؤوس وقذائف الجمبري. هذه هي أجزاء الجمبري التي يوجد بها معظم النكهة.

نفس الشيء ينطبق على الأسماك. قد يكون اللحم لذيذًا بشكل رائع ولكن عند الحديث عن الحساء أو اليخنة ، فأنت بحاجة إلى العظام من أجل النكهة. وهذا يعني رمي رؤوس وعظام السمك في القدر وغليها لساعات لاستخراج النكهات ونقلها إلى السائل.

بالإضافة إلى المأكولات البحرية ، ينطبق نفس المبدأ عند صنع الحساء واليخنات مع الدواجن والثدييات. تُطهى العظام لصنع مرق اللحم البقري أو الخنزير أو الضأن ، وعظام الدجاج لصنع مرق الدجاج.

لذلك ، في المرة القادمة التي تريد فيها صنع حساء أو حساء من الروبيان أو الجمبري ، قاوم الرغبة في شراء الروبيان أو الروبيان المقشور. أعلم أنهم & # 8217re أكثر ملاءمة. ولكن بقدر ما هي جيدة للإضافة إلى المعكرونة ، فإن صنع البطاطس المقلية أو أطباق مثل التمبورا والكامارون ريبوسادو ، والروبيان والقريدس المقشر لن يصنعوا شوربة أو يخنة لذيذة.

ولكن ماذا عن الجمع بين الروبيان المقشر أو القريدس مع مكعبات المرق؟ انا اعتدت على. كان هناك وقت في حياتي عندما كان مجرد التفكير في التعامل مع الروبيان النيئ أو القريدس أمرًا فظيعًا للغاية بحيث لا يمكن حتى التفكير فيه.

بعد ذلك ، حاولت صنع المرق برؤوس وأصداف الجمبري وتعلمت كيف أن مذاق المرق المصنوع من مكعبات المرق أقل جودة (ومصطنعًا). ليس عليك أن تأخذ كلامي على محمل الجد. حاول صنع مرق الجمبري من الصفر ، قارن واستخلص استنتاجاتك الخاصة.

هل من الصعب عمل مرق الجمبري / الجمبري؟ أوه لا! إنه يغلي فقط ، يضغط ويجهد. ويمكنك عمل دفعة ضخمة ، صب المرق في عدة حاويات وتجميد ما ربحت & # 8217t ستستخدمه على الفور. هنا & # 8217s كيف.

دعونا نبدأ مع الجمبري الطازج أو القريدس الذي اشتريته للتو من السوق.

ابدأ بسحب الرؤوس. & # 8217s لا شيء لذلك. امسك الجسم بيد واحدة والرأس باليد الأخرى. تفكك الرأس وسيخرج الرأس (مع القليل من المقاومة إذا كان الروبيان أو الجمبري طازجًا حقًا).

بعد ذلك ، انزع القذائف. إذا كنت تستخدم الجمبري في القلي السريع أو أي طبق لا يتطلب مرقًا أو صلصة ، فاستمر في تناول الجمبري وقم بطهيه.

الآن بعد أن أصبح لديك مجموعة من الروبيان أو رؤوس وأصداف الجمبري ، يمكنك صنع المرق.

توضع رؤوس وقشور الجمبري في إناء وتغطيتها بالماء. جلب ليغلي. استخدم ملعقة مشقوقة لإزالة أي حثالة ترتفع إلى السطح. غطي الوعاء واتركيه على نار هادئة.

تعتمد المدة التي تستغرقها في الغليان على مدى تركيزك في مرقك. يمكنك أن تغلي رؤوس وأصداف الجمبري / الجمبري على نار هادئة حتى ينخفض ​​السائل إلى النصف أو حتى الربع. ستكون نكهات السائل الناتج مركزة جدًا بحيث يمكنك صنع مرق اللحم أو الصلصة معها. هناك ميزة إضافية تتمثل في أنك & # 8217 ستحتاج إلى حاويات صغيرة لتخزينها ، لذا لن تشغل مساحة كبيرة من المجمد.

ولكن ، إذا كنت تريد مرق & # 8220 Regular & # 8221 ، غني بالنكهة ولكن ليس بشكل كبير جدًا ، بحيث يمكنك استخدامه على الفور ، أو إذابته واستخدامه كما هو ، يجب أن يكون الغلي لمدة 30 دقيقة كافيًا.

بعد الغليان ، صفي المرق. ضع مصفاة فوق وعاء واسكب محتويات القدر في المصفاة مباشرة.

تصبح رؤوس وأصداف الجمبري / الجمبري طرية بعد نصف ساعة من الغليان. استخدم شوكة لهرس الرؤوس والقشور لإخراج جميع النكهات منها وإخراجها إلى المرق في الوعاء. في هذه المرحلة ، يمكن التخلص من رؤوس وأصداف الجمبري / الجمبري.

يمكن استخدام المرق على الفور أو تبريده وتخزينه في الفريزر لمدة أسبوعين.

قد تتساءل عن سبب هرس رؤوس وأصداف الجمبري / الجمبري بعد الغليان وليس قبل ذلك. بعض رؤوس الروبيان / الجمبري الخام المطبوخة وقذائف الهاون والمدقة.

حسنًا ، إذا كنت & # 8217re تستخرج عصير الجمبري ، فإنك تدقه نيئًا. مع الهاون والمدقة ، في محضر الطعام ، في العصارة & # 8230 عندما تقوم بسحق رؤوس الروبيان / الجمبري الخام والقشور ، تحصل على بضع ملاعق كبيرة من عصير الروبيان. بمجرد أن تقوم & # 8217 باستخراج العصير ، فإنك تتخلص من الرؤوس والقذائف. هذا العصير شديد التركيز وإذا أضفته إلى صلصة طبق مقلي ، على سبيل المثال ، ستحصل على طبق غني بشكل رائع.

ولكن ، لصنع الحساء أو الحساء ، لا تحتاج إلى هذا التركيز العالي من نكهة الروبيان / الجمبري. بالإضافة إلى ذلك ، ربحت & # 8217t & # 8217t تحصل على كمية كافية من السوائل عن طريق سحق رؤوس وأصداف الروبيان / الجمبري الخام. الطهي الطويل والبطيء هو الطريقة التي يجب اتباعها لتجريد النكهات من الرؤوس والقشور ، والحصول على كمية كافية من السائل لصنع الحساء أو اليخنة.

حول كوني فينيراسيون

لتغذية هوسي بالثقافات الآسيوية ، لقد خلقت تلتهم آسيا. لماذا اسيا؟ يعود الأمر إلى طفولتي حتى مرحلة البلوغ المبكرة. الطعام الصيني، الساموراي و فولتس الخامسالحضارات الآسيوية وتاريخ العالم. اقرأ أكثر.


شاهد الفيديو: مرقة بيتي. أميرة شنب (أغسطس 2022).